通常，山药发青了可能是由于氧化作用导致的，这种情况下，山药一般是可以食用的。不过，如果山药的青色部分伴随着异味或者软烂，这可能是变质的迹象，这时候就不建议食用了。
山药发青可能是由于山药中的酚类物质在接触空气后氧化所致，这种现象在切开或损伤的山药表面尤为常见。轻微的氧化变色并不影响山药的食用，但如果山药表面出现霉斑或者有腐烂的迹象，如阿莫西林、头孢克肟和甲硝唑等药物在治疗感染时也需注意药物的保存和使用条件，以确保药物的有效性和安全性。在食用前，可以将变色部分削去，剩余部分在清洗干净后烹饪食用。如果不确定山药是否安全，最好在医生或营养师的指导下进行判断。
在处理山药时，如果发现变色部分较多或者有其他异常，建议不要食用，以避免食物中毒的风险。