蛋白质变性后，其营养价值通常会降低。变性是指蛋白质分子结构发生改变，导致其失去原有的生物学功能。这种结构变化可能影响蛋白质的消化和吸收，从而减少其营养价值。
蛋白质变性的原因多种多样，包括高温、强酸、强碱、重金属离子等。例如，煮沸鸡蛋时蛋白质会凝固变性，而胃酸中的盐酸也会使食物中的蛋白质变性。此外，某些药物如青霉素、头孢类抗生素和四环素等，也可能在体内引起蛋白质变性。这些情况下，蛋白质的营养价值会受到影响，应在医生指导下合理使用药物。
针对蛋白质变性的问题，建议在日常饮食中选择新鲜食材，并避免长时间高温烹饪，以减少蛋白质变性的风险。