通常，红薯发芽后是可以食用的。红薯发芽并不会产生有毒物质，只是营养价值和口感可能会有所下降。发芽的红薯中，淀粉含量会减少，糖分增加，导致口感变甜，但营养价值降低。
发芽的红薯在食用前需要仔细检查，如果发芽部分不多，可以将发芽部分切除后食用。在处理过程中，应确保红薯没有发霉或腐烂的迹象。如果红薯发芽严重，可能需要丢弃，因为发芽部分可能含有较多的生物碱，如茄碱等，这些物质在高浓度下可能对人体有害。在食用发芽红薯时，建议在医生指导下使用，或者遵循医嘱，以确保安全。
在食用发芽红薯时，应确保彻底煮熟，以减少可能的健康风险。如果对发芽红薯的安全性有疑问，最好咨询专业人士的意见。