土豆在发芽后，一般不建议食用。因为土豆发芽后会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆的芽眼、皮层和腐烂部分含量较高，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
发芽的土豆中龙葵碱含量会明显增加，尤其是土豆皮层和芽眼部分。常见的龙葵碱含量较高的食物还包括茄子、番茄等。在食用这些食物时，应避免食用发芽、腐烂的部分。对于发芽的土豆，可以削去发芽部分和皮层，但为了安全起见，最好在医生指导下食用或遵医嘱。
食用发芽土豆时，应仔细检查土豆是否有发芽、腐烂的迹象，避免食用含有龙葵碱的部分，以免引起中毒。