山药发芽后一般不建议食用。发芽的山药中可能产生一些生物碱类物质，这些物质在食用后可能会对人体健康产生不良影响。
发芽的山药中，生物碱含量可能会增加，例如山药碱、山药素等，这些物质在一定条件下可能对人体产生毒性。此外，发芽过程中山药内部结构可能发生变化，导致营养成分流失，口感和营养价值下降。在实际生活中，常见的发芽食物如土豆、红薯等，发芽后也不宜食用，因为它们同样可能产生对人体有害的物质。
对于发芽的山药，建议不要食用，以确保食品安全和健康。如果发现山药发芽，最好丢弃，避免因食用不当而对身体造成损害。