山药发芽一般还可以食用，但发芽后可能会影响口感和营养价值。发芽的山药中可能含有生物碱，食用过多可能引起不适。在食用发芽山药时，应去除发芽部分，并检查是否有霉变或腐烂的迹象。
发芽的山药中，生物碱含量可能增加，例如山药素、山药碱和山药苷等。这些生物碱在正常食用量下通常无害，但过量摄入可能会引起恶心、呕吐等不适症状。因此，在食用发芽山药时，应适量，并在医生指导下用药，如出现不适症状应及时就医。
建议在购买山药时选择新鲜、无发芽的，以保证食用安全和营养价值。如果山药已经发芽，应仔细检查并去除发芽部分，避免食用变质的部分。