芋头在发芽后一般仍然可以食用，但口感和营养价值可能会有所下降。发芽过程中，芋头中的淀粉会转化为糖分，使得芋头的口感变得更加甜腻。同时，发芽可能导致芋头内部产生一些变化，影响其质地和风味。
在食用发芽芋头时，应去除发芽部分，并检查芋头是否有霉变或异味。如果芋头表面出现黑斑或有异常气味，建议不要食用。常见的处理方法是将芋头煮熟后食用，这样可以减少发芽带来的影响。例如，可以使用芋头制作芋头糕、芋头炖排骨等菜肴。在烹饪过程中，可以添加一些调味料如盐、糖和酱油来提升风味。需要注意的是，无论芋头是否发芽，都应在医生指导下或遵医嘱用药，以确保安全。
在食用发芽芋头时，应适量并注意个人体质差异，因为某些人可能对发芽食物更敏感。