大蒜发芽后一般仍然可以食用。发芽的大蒜营养成分会有所变化，但并不会产生有害物质，因此食用是安全的。不过，发芽的大蒜口感和营养价值可能会有所降低。
发芽的大蒜中，水分含量会增加，而原有的营养成分如蛋白质、脂肪和矿物质等可能会有所减少。此外，发芽过程中可能会产生一些新的化合物，如蒜氨酸和蒜素等，这些物质具有一定的抗氧化和抗菌作用。在实际生活中，人们常会使用发芽的大蒜来烹饪，如大蒜素、大蒜油和大蒜粉等，它们都是常见的调味品，应在医生指导下使用或遵医嘱使用。
对于发芽的大蒜，建议在食用前检查其是否有霉变或腐烂的迹象。如果大蒜发芽后外表看起来健康，没有异味，那么可以放心食用。