山药发芽了一般还是可以吃，但需要注意发芽部分可能带来口感和营养价值的变化。发芽的山药可能会产生一些苦味，这是因为发芽过程中产生的酶会分解山药中的淀粉，产生糖分，进而可能引起苦味。此外，发芽还可能导致山药的营养价值降低，因为发芽过程中会消耗部分营养成分。
在处理发芽的山药时，应将发芽部分切除，并检查剩余部分是否出现霉变或腐烂。如果山药没有霉变和腐烂，可以继续食用。常见的山药处理方法包括切片后蒸煮或炒食，但应避免生食，以防摄入可能产生的有害物质。例如，山药可以与胡萝卜、木耳等食材搭配，制作成山药炒木耳等菜肴。在食用前，最好咨询医生或营养师的建议，确保安全。
对于发芽的山药，建议在食用前仔细检查，确保没有霉变和腐烂，同时注意适量食用，避免因发芽带来的口感和营养变化影响健康。