一般而言，发芽土豆去掉芽后并不建议食用。土豆发芽后会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在芽眼周围含量较高，即使去掉芽，土豆内部仍可能含有一定量的龙葵碱。食用过量的龙葵碱可能会导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
发芽土豆中的龙葵碱含量会随着发芽程度的增加而增加，因此，即使是去掉芽的土豆，也存在食用风险。例如，阿托品、美托洛尔和地高辛等药物在过量摄入时也可能导致中毒，但它们在医生指导下合理使用是安全的。同理，土豆在没有发芽的情况下是安全的食材，但在发芽后，即使去除芽部，也应在医生或专业人士的指导下判断是否安全食用。
面对发芽土豆，最安全的做法是避免食用，选择新鲜未发芽的土豆作为食材。