隔夜的木耳一般不建议食用。木耳在长时间存放后，可能会产生亚硝酸盐，这种物质在体内积累过多时，可能对健康造成影响。同时，木耳在存放过程中也容易滋生细菌，导致食物变质。
木耳隔夜后，亚硝酸盐含量会有所增加，同时木耳表面容易吸附空气中的微生物，导致木耳变质。例如，木耳与硝酸盐类物质接触后，可能会转化为亚硝酸盐。此外，木耳在存放过程中，也可能受到霉菌等微生物的污染，如黄曲霉毒素等。这些物质在体内积累过多时，可能对健康造成影响。因此，木耳在存放过程中，应在医生指导下用药或遵医嘱用药，避免食用隔夜的木耳。
建议在食用木耳时，尽量当天食用，避免隔夜存放。如果需要存放，应将木耳放入冰箱冷藏，并尽快食用。