通常，发芽的姜是可以食用的。生姜发芽后，其营养成分和口感可能会有所变化，但并不会产生毒素，因此一般认为食用是安全的。
发芽的姜可能会导致其辛辣成分减少，口感变得较为温和。在烹饪中，发芽的姜仍然可以作为调味品使用，如生姜片、生姜粉等。如果担心发芽姜的口感或营养变化，可以选择新鲜的生姜。在某些情况下，发芽的姜可能会引起轻微的不适，如消化不良，因此对于肠胃敏感的人群，在食用前应谨慎考虑。在医生指导下，可以考虑使用生姜油、生姜提取物等替代品，以减少不适。
对于大多数人来说，食用发芽的姜是安全的，但应注意适量，并观察身体反应。如果出现不适，应立即停止食用，并咨询医生。