红薯长出芽一般可以吃，但需检查是否出现霉变或腐烂。红薯发芽与土豆不同，不会产生大量有毒物质，但储存不当可能伴随其他变质问题。
红薯发芽后其块茎本身不会像土豆一样生成龙葵素等毒素，因此单纯去除芽眼后仍可食用。但发芽过程中红薯可能因环境潮湿导致表皮破损，容易滋生霉菌。若表皮出现黑色斑点、腐烂或异味，可能已产生甘薯酮等有害物质，此时不宜食用。
红薯发芽后部分营养物质会转移到芽部，导致块茎口感变差、水分减少。食用前可将芽眼及周围约1厘米厚的部分削去，剩余部分充分加热后食用。若红薯整体变软、流汁或内部变色，则可能已腐败，需丢弃。
日常应将红薯存放在阴凉通风处，避免潮湿环境。若发现发芽但未变质，建议尽快食用。烹饪时确保红薯熟透，以降低消化不适的风险。如食用后出现恶心、腹痛等症状，应及时就医。