洋葱辣眼睛的原因主要与其释放的挥发性硫化物有关。当洋葱被切开时，细胞破裂会触发酶反应，产生丙硫醛-S-氧化物等刺激性物质，这些物质刺激眼部神经末梢，引发流泪和灼热感。具体可从以下三方面分析：
1、挥发性硫化物的释放洋葱细胞中含有蒜氨酸酶和硫化物前体。当切洋葱导致细胞破裂后，蒜氨酸酶与硫化物前体接触，迅速生成挥发性硫化物，如丙硫醛-S-氧化物。这些物质具有挥发性，能快速扩散到空气中。
2、神经末梢的刺激反应挥发性硫化物接触眼表后，与角膜上的游离神经末梢发生反应。三叉神经末梢被激活后，向大脑传递刺激信号，引发泪腺分泌泪液进行自我保护，同时伴随灼热感和眨眼反射。
3、个体敏感度差异眼部黏液层厚度、眨眼频率等生理差异会影响物质接触时长。部分人群因角膜神经分布更密集或泪液分泌较少，对硫化物的刺激反应更为明显，可能出现更强烈的流泪和不适感。
处理洋葱时可佩戴护目镜阻隔气体接触，或提前将洋葱冷藏降低酶活性。切割时使用锋利刀具减少细胞破损程度，或在流动水下操作加速气体消散。若出现持续眼红、疼痛等症状，应及时用生理盐水冲洗并就医检查角膜情况。