银耳变黄是否可以吃需要根据具体情况判断。若因氧化导致颜色轻微发黄且未出现异味、霉斑，通常可以食用；若伴随霉变、发黏或异味，则可能变质不宜食用。
银耳变黄可能是正常氧化现象。新鲜银耳含有酚类物质，长时间暴露在空气中可能氧化变黄，若质地未改变且无异常气味，清洗后仍可食用。但氧化后的银耳营养成分可能部分流失，口感也会略微下降。
银耳发黄也可能提示变质。储存环境潮湿或温度过高时，银耳易受霉菌污染，导致颜色加深并产生酸腐味。变质的银耳可能滋生米酵菌酸等有害物质，误食可能引发恶心、呕吐等食物中毒症状。
建议将银耳存放在阴凉干燥处，泡发后尽快食用。若发现银耳变黄的同时存在质地发黏、有黑斑或刺鼻气味，应立即丢弃避免误食。对于颜色异常且储存时间过长的银耳，建议谨慎食用以确保安全。