亚硝酸盐对人体的危害主要包括导致缺氧、致癌风险、影响消化系统、损伤肝肾以及危害孕妇健康等方面。长期或过量摄入可能引发多种健康问题，需引起重视。
1.导致缺氧亚硝酸盐能与血液中的血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力。当血液中高铁血红蛋白浓度超过1%时，可能引发头晕、乏力等症状；若浓度超过10%，可出现口唇发绀、呼吸困难等缺氧表现，严重时可能导致昏迷甚至危及生命。
2.致癌风险亚硝酸盐在酸性环境下可能与胺类物质结合生成亚硝胺类化合物，这类物质已被世界卫生组织列为1类致癌物。长期过量摄入可能增加胃癌、食管癌等消化道肿瘤的发病风险，特别是在长期食用腌制食品且维生素C摄入不足的人群中更为明显。
3.影响消化系统短期大量摄入可刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛等急性胃肠炎症状。长期低剂量接触可能降低胃酸内分泌功能，影响正常消化吸收，并可能加重慢性胃炎、胃溃疡等疾病的病情。
4.损伤肝肾亚硝酸盐需通过肝脏代谢，肾脏排泄。过量摄入可能加重肝肾负担，长期可导致肝细胞损伤和肾功能异常。动物实验显示，长期接触高浓度亚硝酸盐可诱发肝肾组织病理改变。
5.危害孕妇健康亚硝酸盐可通过胎盘屏障影响胎儿发育，可能干扰胎儿血红蛋白的正常形成。孕妇过量摄入可能增加流产、早产风险，并可能对胎儿神经系统发育造成潜在危害。
日常饮食中应注意控制腌制食品、加工肉制品的摄入量，保证新鲜蔬菜水果的摄入以补充维生素C。储存剩菜时应及时冷藏，避免细菌繁殖导致亚硝酸盐含量升高。若出现误食高浓度亚硝酸盐后的中毒症状，应立即就医进行解毒治疗。