地瓜发芽后通常可以食用，但食用前需检查是否发生霉变或腐烂。若地瓜仅发芽而未出现霉斑、异味等变质表现，一般去除发芽部分后仍可食用；若已腐烂或霉变，则不建议继续食用。
地瓜发芽属于植物正常的生理现象，其块茎在适宜温度和湿度条件下可能萌发新芽。发芽过程中，地瓜的部分淀粉会转化为糖分以供应芽体生长，导致口感变硬、甜度下降，但不会产生对人体有害的毒素。若地瓜表面仅有少量发芽，可削去发芽部位及周围组织后烹饪食用。若发芽伴随霉变，如表面出现黑色、绿色霉斑或散发刺鼻气味，可能已感染霉菌并产生毒素，此时需丢弃处理。
日常储存地瓜时，建议放置于阴凉、干燥且通风良好的环境中，避免潮湿和高温环境加速发芽或霉变。若误食霉变地瓜后出现腹痛、恶心等不适症状，应及时就医并告知医生相关情况。