芋头发芽后通常可以继续食用，但需确保未发生霉变或腐烂。芋头发芽不会像土豆一样产生大量有毒物质，但发芽可能导致部分营养物质流失，口感变差。
芋头在发芽过程中会消耗自身储存的淀粉和水分，导致质地变硬、甜度下降。若芽体较小且芋头肉质紧实，去除芽体后充分加热即可食用。需注意发芽部位可能积累微量天然生物碱，烹饪前建议削去发芽部分，并通过蒸煮、炖烧等方式彻底熟化，以分解可能的刺激性成分。
若芋头伴随发芽出现软烂、发黑或霉斑，则提示已变质。霉变芋头可能产生霉菌毒素，食用后可能引发腹痛、呕吐等不适。储存芋头时应放置于阴凉通风处，避免潮湿环境加速发芽或腐败。日常食用前需仔细检查芋头状态，发现异常应及时丢弃。