香椿芽炒鸡蛋在正常烹饪和适量食用的情况下一般不会中毒，但处理不当或过量食用可能引发不适。香椿芽含有硝酸盐和亚硝酸盐，若未妥善处理可能增加健康风险。
香椿芽中的硝酸盐在特定条件下可能转化为亚硝酸盐，但新鲜嫩芽的含量通常较低。烹饪前将香椿芽焯水15-30秒，可有效减少约70%的硝酸盐和亚硝酸盐含量。经过焯水后与鸡蛋翻炒，通常不会达到中毒剂量。若使用老叶、未焯水或一次性食用500克以上生香椿芽，可能超过人体代谢能力，出现恶心、头晕等轻微反应。
特殊体质人群需谨慎，部分人可能对香椿中的挥发性物质过敏，出现皮肤瘙痒或呼吸道不适。储存时间过长的香椿芽亚硝酸盐含量会上升，建议采摘后24小时内食用。日常食用时选择嫩芽、控制摄入量，并搭配维生素C丰富的食材，可进一步降低潜在风险。若食用后出现严重不适，应及时就医处理。