隔夜菜在合理保存的前提下偶尔食用一般不会致癌，但长期大量食用可能增加潜在风险。其安全性主要与储存条件、食材种类以及亚硝酸盐含量变化有关。
亚硝酸盐在隔夜菜中的含量可能随储存时间延长而上升，但其增长幅度通常处于安全范围内。实验数据显示，冷藏保存的绿叶蔬菜放置24小时后亚硝酸盐含量约为3-4mg/kg，远低于国家规定的20mg/kg残留标准。但反复加热会加速营养流失，并可能促进部分细菌增殖。
储存温度是影响安全性的关键因素。4℃冷藏可有效抑制细菌活性，使亚硝酸盐增长速度降低60%以上。相比室温存放，冷藏能使蔬菜中亚硝酸盐生成量减少约75%。建议熟食应在2小时内放入冰箱，且食用前需彻底加热至70℃以上。
不同食材的亚硝酸盐生成特性差异明显。根茎类蔬菜（如胡萝卜）产生的亚硝酸盐仅为叶菜的1/3，海鲜类隔夜后易产生蛋白质降解物，豆制品则容易滋生肉毒杆菌。建议叶菜类现做现吃，肉类冷藏不超过3天，海鲜类最好当餐食用完毕。
日常处理剩菜时应注意分类密封保存，使用玻璃或陶瓷容器更利于保鲜。建议每份剩菜分量不超过400克，冷藏时间控制在24小时内。对于婴幼儿、孕妇及消化功能较弱人群，应尽量避免食用隔夜菜。若食物出现异味、黏液或颜色异常，应立即丢弃不可食用。