通常，胡萝卜长芽后仍然可以食用。发芽的胡萝卜并不会产生有毒物质，但发芽部分可能会使胡萝卜的口感和营养价值有所下降。在食用前，建议将发芽部分切除，以确保口感更佳。
发芽的胡萝卜可能会因为芽的生长而消耗掉部分原有的营养成分，导致胡萝卜的营养价值降低。在处理时，除了切除发芽部分，还应注意检查胡萝卜是否有腐烂或变质的迹象。常见的处理方法是使用削皮刀将发芽部分去除，然后用清水冲洗干净。在烹饪过程中，可以选择将胡萝卜切片或切块，与其他食材一同烹饪，如胡萝卜炖牛肉、胡萝卜炒肉丝等，以增加菜肴的风味和营养。
对于发芽的胡萝卜，建议在食用前仔细检查其新鲜度和完整性，确保没有霉变或腐烂。如果胡萝卜发芽部分较大，可能需要更多的切除，以保证食用安全。