土豆在放置一晚上后变黑通常是因为氧化作用，导致土豆表面形成一层黑色物质。一般情况下，轻微变黑的土豆削去表皮后，内部仍然可以食用。但如果土豆变黑严重，可能意味着土豆已经开始腐烂，这时就不建议食用。
土豆变黑可能是由于存放不当，如温度过高或暴露在空气中过久。轻微变黑的土豆，削去外皮后，内部仍然可以食用，但要确保土豆没有发霉或产生异味。在处理土豆时，可以使用一些常见的抗氧化剂，如柠檬汁、醋或维生素C溶液来防止土豆氧化变黑。例如，柠檬汁中的柠檬酸和维生素C溶液中的抗坏血酸都能有效防止土豆氧化。在烹饪过程中，也可以使用这些物质来保持土豆的颜色和口感。但需要注意的是，如果土豆已经出现软烂、发霉或有异味，即使削去表皮，也不应食用，以免引起食物中毒。
在处理变黑的土豆时，应仔细检查土豆的质地和气味。如果土豆除了表皮变黑外，内部仍然坚实且无异味，那么在削去表皮后，土豆仍然可以安全食用。如果有任何疑虑，为了健康考虑，最好丢弃已经严重变黑的土豆。