黄瓜发苦通常是由于黄瓜中含有苦味素较多，这种苦味素是黄瓜的一种自然成分，一般情况下是可以食用的。苦味素具有一定的健康益处，比如可能有助于降低血糖和胆固醇。
如果黄瓜发苦，可能是黄瓜成熟过度或者品种特性导致。常见的苦味素含量较高的黄瓜品种包括黑籽黄瓜、苦味黄瓜和苦味小黄瓜。这些黄瓜品种在成熟时苦味素含量较高，但仍然可以食用。在食用这些苦味黄瓜时，应在医生指导下用药或遵医嘱用药，以确保安全。
食用苦味黄瓜时，建议适量食用，避免过量摄入苦味素可能带来的不适。同时，如果对苦味敏感，可以选择其他品种的黄瓜，以获得更好的口感体验。