刺身通常可以生吃，但需确保食材新鲜且经过规范处理。常见的刺身食材如三文鱼、金枪鱼等多为深海鱼类，寄生虫风险较低，但仍需通过严格的加工流程保障食用安全。
刺身选材多为适合生食的海产品，例如三文鱼、鲷鱼等，这些食材通常经过捕捞后迅速冷冻处理，以达到杀灭寄生虫的目的。规范的餐饮场所会在加工过程中保持低温环境，避免细菌滋生，并采用专用刀具和案板减少交叉污染风险。
生食刺身可能携带寄生虫或致病菌，例如异尖线虫或副溶血性弧菌。若食材保存不当或加工环境不达标，食用后可能引发腹痛、腹泻等消化道症状。部分淡水鱼制作的刺身风险更高，因淡水环境寄生虫种类更多，需经过更严格的检验检疫。
建议选择卫生资质齐全的餐饮场所食用刺身，关注食材的产地和保质期。消化功能较弱者、孕妇以及免疫力低下人群应谨慎食用。食用后如出现不适症状，应及时就医并告知医生生食史，以便准确诊断和治疗。