山竹果肉发黄是否可以食用需要根据具体情况判断。若果肉仅颜色发黄但无异味或腐烂，可能是正常氧化或冻伤导致，通常可以食用；若伴随异味、发黏或霉变则提示变质，不可食用。
山竹果肉发黄可能与氧化反应有关。山竹中含有酚类物质，切开后接触空气会发生酶促褐变反应，导致果肉颜色变深。这种情况下果肉质地正常且无异味，通常不影响食用。此外，山竹在运输过程中若经历低温冻伤，果肉也可能出现局部发黄现象，但未滋生有害菌时仍可安全食用。需特别注意若果肉发黄同时出现酸臭、酒精发酵气味，或伴有黏液渗出、果壳发霉等情况，则表明已经腐败变质，此时继续食用可能引发腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。
建议选购时挑选果壳饱满有弹性、果蒂翠绿的新鲜山竹。食用前注意观察果肉状态，轻微发黄可去除变色部分后食用。若发现果肉明显变质应整颗丢弃，避免因误食影响健康。储存时应置于阴凉通风处，冷藏保存不宜超过5天。