大蒜高温烹饪一般会导致部分营养成分流失，但具体影响与烹饪方式和时间有关。大蒜中含有的维生素、大蒜素等成分受高温影响程度不同，合理烹饪可在一定程度上保留其营养价值。
大蒜中的维生素B1、维生素C等水溶性维生素对高温较为敏感，长时间高温加热可能导致这些成分分解或流失。例如炖煮或油炸过程中，部分维生素会溶解到汤汁中或随高温挥发。但大蒜素作为主要活性物质，在适当高温下可被激活释放，短时间快炒或蒸制时其抗菌成分仍能部分保留。此外，大蒜中的硫化物相对耐热，在烹饪后仍能保持抗氧化特性。
日常食用大蒜时，建议根据营养需求选择合适烹饪方式。凉拌生食可最大限度保留维生素，快炒或短时蒸制有助于激活大蒜素活性，避免长时间高温油炸。对于消化功能较弱的人群，适当加热更利于营养吸收。需注意大蒜每日食用量控制在3-5瓣为宜，过量可能刺激肠胃黏膜。