土豆发芽后可能产生的毒素是龙葵素。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，对胃肠黏膜有刺激性，摄入过多可能引发恶心、呕吐、腹痛等中毒症状，严重时甚至会导致呼吸困难。因此发芽的土豆通常不建议食用。
土豆发芽时，其表皮变绿或芽眼周围会产生较高浓度的龙葵素。正常情况下，每100克成熟土豆中龙葵素含量低于10毫克，但发芽后含量可能增加至50毫克以上，尤其是芽眼周围和表皮变绿部位含量更高。龙葵素具有耐高温特性，常规烹饪如蒸煮、油炸等无法完全破坏其毒性，因此削去发芽部分仍存在中毒风险。
若土豆仅有少量发芽且未变绿，可彻底挖除芽眼及周围1厘米以上的组织，充分加热后谨慎食用。但若发芽面积较大或表皮发绿，建议直接丢弃。日常储存土豆需避光并置于12-15℃阴凉处，避免冷藏以免加速淀粉转化为糖分。若误食发芽土豆后出现口舌发麻、恶心等症状，应及时就医进行对症处理。