发芽地瓜是否能削掉芽眼后食用，需根据具体情况判断。如果地瓜仅发芽且未发生霉变，去除芽眼后通常可以食用；若伴有霉变则不建议食用。
发芽的地瓜可能出现两种情况。第一种是单纯发芽，此时地瓜内部虽会消耗部分淀粉导致口感变差，但未产生有毒物质，削除芽眼及周围约1厘米的部分后仍可食用。第二种情况是发芽同时伴随霉变，表面可能出现褐色或黑色斑点，内部产生甘薯酮等毒素，这类毒素耐高温且可能扩散至整个块茎，即使削除芽眼仍存在中毒风险。
建议食用前仔细检查地瓜状态，发现霉变应立即丢弃。储存时应置于阴凉干燥处，避免潮湿环境加速变质。若误食霉变地瓜后出现恶心、呕吐等不适症状，应及时就医处理。