发芽的地瓜高温蒸煮后可以杀灭部分细菌，但无法完全消除其潜在风险。若地瓜仅发芽且未出现霉变，高温处理后可降低微生物污染风险；若已发生霉变，高温无法分解霉菌毒素，仍存在安全隐患。
地瓜发芽会导致部分营养物质流失，同时淀粉转化为糖类物质，可能影响口感。若发芽过程中未伴随霉斑或腐烂，高温蒸煮能够杀灭表面细菌，但无法恢复原有的营养价值。若地瓜表面存在黑色、绿色霉斑，说明已产生展青霉素等毒素，此类毒素耐高温且无法通过蒸煮分解，食用后可能引发恶心、腹泻等消化道症状。
建议将发芽地瓜的表皮及芽眼彻底削除，观察内部是否发黑或变质。若存在局部霉变，即使切除病变部位，毒素仍可能扩散至其他区域，此时应丢弃整块地瓜。日常储存地瓜需保持环境干燥通风，避免放置于潮湿环境中，发现霉变及时处理。