发芽地瓜表皮变黑是否可以食用需根据具体情况判断。若仅发芽且表皮轻微变黑，未出现腐烂或异味，剔除发芽和变黑部分后通常可食用；若伴有霉斑、软烂或异味，则可能变质，应避免食用。
地瓜发芽会消耗部分淀粉导致口感变差，但其本身不会产生类似土豆的龙葵素等毒素。表皮变黑可能是由于氧化或碰撞挤压引起的局部变色，属于物理性变化，去除后不影响食用安全性。若地瓜内部仍保持正常颜色和质地，说明未发生明显变质。
但若表皮变黑区域伴有绿色霉斑、腐烂软化或散发酸臭味，则可能感染了甘薯黑斑病等霉菌，这类霉菌可产生甘薯酮等有毒物质，即使高温烹煮也难以完全破坏，误食可能引发恶心、腹痛等消化道症状。此外，霉变部位周围2cm内的组织也可能被污染，不宜仅切除表面变质部分。
日常储存地瓜建议放置于阴凉通风处，避免潮湿环境。若发现地瓜表面存在异常斑点或质地改变，建议整体丢弃。食用前应仔细检查并彻底加热，出现苦味或异常口感时立即停止食用。对于消化功能较弱的人群，发芽地瓜可能增加消化负担，应谨慎食用。