木耳没熟一般不会直接导致中毒，但若泡发时间过长或保存不当可能产生米酵菌酸毒素。正确处理的木耳未煮熟通常不会引起中毒，但食用变质木耳可能引发严重健康问题。
正常泡发且充分加热的木耳即使未完全煮熟，通常也不会导致中毒。新鲜木耳含有天然光敏物质卟啉，但经清洗和短暂焯水即可去除。未煮熟的木耳质地较硬，可能影响消化吸收，但不会产生毒素。
若木耳泡发时间超过8小时或处于高温潮湿环境，易滋生椰毒假单胞菌并产生米酵菌酸毒素。该毒素具有极强耐热性，即使高温烹煮也无法分解，食用后可能出现恶心、呕吐、黄疸等症状，严重时可导致肝衰竭甚至死亡。2018年浙江就曾发生因食用变质黑木耳致多人中毒的案例。
建议木耳用冷水泡发不超过4小时，泡发后及时烹饪。发现木耳表面黏腻、有异味应立即丢弃。食用后若出现头晕、腹痛等中毒症状，需立即催吐并就医。日常注意保持泡发容器清洁，避免在室温下长时间存放发制好的木耳。