土豆未熟透但未发芽或变绿时，通常不会引起中毒，但如果土豆已经发芽或表皮变绿，即使未熟透也可能存在中毒风险。土豆中含有龙葵素，正常情况下含量较低，但在发芽或变绿时会大幅增加。
土豆未发芽或变绿时，未熟透的块茎中龙葵素含量通常低于安全阈值，正常食用一般不会导致中毒。这类土豆经过充分加热后，龙葵素可进一步被破坏，食用安全性较高。但若土豆出现发芽、表皮发绿或内部变紫的情况，其龙葵素含量可能达到每100克20毫克以上，此时食用可能引发口舌麻木、恶心呕吐等中毒症状。
储存不当是导致土豆龙葵素升高的主要原因。土豆应存放在阴凉避光处，温度控制在3-5℃为宜，避免阳光直射引发表皮变绿。已发芽的土豆需将芽眼及周围组织彻底挖除，去皮后浸泡30分钟以上再高温烹煮。需要特别注意的是，孕妇、儿童等敏感人群更易受龙葵素影响，应避免食用可疑土豆。
若误食发芽或变绿土豆后出现头晕、腹泻等症状，建议立即停止食用并饮用大量温水。出现严重呕吐或意识障碍时，应及时前往医院急诊科就诊，通过洗胃、补液等治疗措施清除毒素。日常选购时应选择表皮完整、无芽眼的土豆，切开后发现有黑斑或异常变色应弃用。