亚硝酸盐本身并不直接致癌，但在特定条件下可能转化为具有致癌性的亚硝胺类物质。日常饮食中合理控制亚硝酸盐的摄入量，通常不会显著增加癌症风险。
亚硝酸盐广泛存在于自然界和部分食品中，例如腌制肉类、不新鲜蔬菜等。在胃酸环境中，亚硝酸盐可与蛋白质分解产生的胺类物质结合形成亚硝胺。这类化合物已被多项研究证实具有明确的致癌性，可能增加消化道肿瘤的发病风险。但人体自身存在代谢亚硝酸盐的能力，正常饮食情况下其转化量通常较低。致癌风险主要与长期过量摄入、膳食结构不均衡等因素相关。维生素C、维生素E等抗氧化剂可有效阻断亚硝胺的形成过程。
建议通过合理膳食降低风险，如减少腌制食品的摄入量，选择新鲜蔬菜并低温保存，避免剩菜长时间存放。烹饪时可适量添加富含维生素C的柠檬汁或醋，有助于抑制亚硝胺生成。若因职业暴露或特殊饮食结构存在长期接触风险，建议定期进行健康体检。
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