亚硝酸盐在一定条件下可能致癌。它本身并不直接致癌，但在体内与胺类物质反应，可以形成具有致癌性的亚硝胺类化合物。这种反应在胃的酸性环境下更容易发生。
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，尤其是在腌制食品、加工肉类和某些蔬菜中。例如，腌制的咸菜、火腿肠和熏肉等食品中都可能含有一定量的亚硝酸盐。此外，蔬菜中的硝酸盐在某些细菌作用下也可能转化为亚硝酸盐。在烹饪过程中，适当加热和添加维生素C等抗氧化剂可以减少亚硝酸盐的生成。重要的是，应避免长期大量食用含有亚硝酸盐的食品，以减少健康风险。
为了降低亚硝酸盐带来的潜在风险，建议在日常饮食中保持均衡，多吃新鲜蔬菜和水果，并注意食品的保存和烹饪方法。同时，如果需要食用加工食品，应选择信誉良好的品牌，并遵循食品标签上的建议。