山药的升糖或降糖作用通常不能一概而论，其具体影响与食用量、烹饪方式及个人体质有关。山药属于中高升糖指数食物，但膳食纤维可能延缓糖分吸收速度。
1、升血糖因素
山药的碳水化合物含量较高，尤其淀粉经过消化会转化为葡萄糖，可能导致血糖上升。如过量食用或烹饪方式不当（如制成泥糊），淀粉糊化程度高，消化吸收加快，升糖效应更明显。
2、降血糖可能
山药含有约3g/100g的膳食纤维，能延缓胃排空速度，减缓葡萄糖进入血液的速率。部分动物实验显示山药中的薯蓣皂苷等成分可能促进胰岛素敏感性，但人体临床证据有限。
日常建议糖尿病患者将山药作为主食替代品而非加餐，每次摄入量控制在50-100g，优先选择清蒸、切块等保持纤维结构的烹饪方式。食用后注意监测血糖波动，若出现明显血糖升高需调整摄入量。合并用药者无需因食用山药自行调整降糖药物，但可咨询营养师制定个体化食谱。