姜芽通常可以吃，但需根据具体情况判断是否变质。姜在发芽过程中不会产生有毒物质，但可能伴随霉变或腐烂等异常情况，需谨慎处理。
1、未变质
若姜芽未出现霉斑、腐烂、异味等变质表现，通常可以正常食用。此时姜芽的营养成分与普通生姜类似，含有姜辣素、姜烯酚等活性物质，但发芽可能导致部分水分和营养物质流失，口感可能偏辛辣或纤维较粗。食用前可将芽点切除，根据个人对风味的接受程度选择是否保留。
2、已变质
若姜芽周围出现黑色、绿色霉斑，或伴有酸臭、腐坏气味，提示可能存在黄曲霉毒素或细菌污染。此类变质姜芽需立即丢弃，不可继续食用，否则可能引发腹痛、呕吐等食物中毒症状，长期摄入还可能增加致癌风险。
日常建议将生姜存放在阴凉通风处，避免潮湿环境。若发现生姜表皮皱缩或芽体过长，可优先消耗此类姜块。烹饪前注意观察食材状态，确保无霉变腐败后再进行加工处理。