蚕豆未煮熟食用可能会引发中毒，尤其是对于葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症患者。未充分加热的蚕豆含有巢菜碱苷等物质，可能诱发急性溶血反应，具体风险程度因人而异。
1、G6PD缺乏症患者风险
这类人群体内缺乏分解有害物质的酶，食用未煮熟蚕豆后，巢菜碱苷会破坏红细胞膜，导致血红蛋白尿、黄疸等症状。我国华南地区该基因缺陷发生率约2%-5%，这类患者即使少量食用也可能发病。
2、食用量影响
健康人群单次摄入200克以上未煮透蚕豆，可能因植物凝集素刺激消化道黏膜，出现恶心呕吐等胃肠反应。蚕豆中的胰蛋白酶抑制剂未完全灭活时，还会影响蛋白质消化吸收。
3、特殊生理阶段
儿童消化系统发育不完善，对未煮熟豆类耐受性较低。孕妇食用可能通过胎盘影响胎儿红细胞稳定性，尤其孕晚期风险较高。建议上述人群将蚕豆煮沸15分钟以上，使豆荚颜色由青转褐，确保完全熟透。
日常食用建议提前浸泡12小时，每2小时换水促进毒素析出。烹饪时保持水沸状态，避免用焖烧方式。若进食后出现茶色尿、眼白发黄等症状，应立即就医进行血常规和肝功能检查。有家族溶血病史者，建议进行G6PD酶活性检测后再决定是否食用豆类制品。