芹菜隔夜吃是否会中毒需要根据具体保存条件判断。若保存得当且未变质，一般不会引起中毒；若保存不当导致变质，则可能引发胃肠道不适。
芹菜含有一定量的亚硝酸盐，其含量会随着储存时间延长而逐渐增加。在冰箱密封冷藏的条件下，隔夜芹菜中的亚硝酸盐含量通常不会超过安全标准，充分加热后食用相对安全。但若在室温下敞开放置超过6小时，细菌繁殖速度加快，可能导致亚硝酸盐含量上升或发生腐败变质。
日常建议将未吃完的芹菜用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏，再次食用前需彻底加热至70℃以上。对于消化功能较弱的儿童、孕妇或老年人，应尽量避免食用隔夜蔬菜，以降低食品安全风险。若食用后出现恶心、呕吐等症状，需及时就医处理。