山药发芽后一般不建议继续食用。虽然山药发芽不会产生类似土豆的龙葵素等剧毒物质，但其营养成分会逐渐流失，且可能伴随霉变或腐烂，存在一定的健康风险。
发芽的山药在生长过程中会消耗块茎中的淀粉、维生素等营养物质，导致口感变差、质地松软。若发芽部位周围出现发黑、变软或霉斑，则可能滋生细菌或霉菌毒素，食用后易引发腹痛、腹泻等胃肠道不适。此外，山药表皮含有皂角素和植物碱，发芽后这类物质可能增加，对皮肤敏感者易造成接触性瘙痒。
若发现山药刚发芽且无霉变迹象，可削去发芽部分及周围组织，彻底加热后少量食用。但长期存放的山药即使未发芽，也可能因水分流失而口感不佳，建议购买后尽快食用。日常应将山药置于阴凉通风处保存，避免潮湿环境加速变质。若山药出现明显变色、异味或质地异常，应及时丢弃。
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