食用发芽土豆中毒的主要症状包括恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛等，严重时可能出现呼吸困难或昏迷。这些症状通常由土豆发芽后产生的龙葵素引起，需及时就医处理。
1、恶心呕吐
龙葵素会刺激胃肠道黏膜，导致胃部痉挛和胃酸分泌增加。中毒后1-4小时内会出现频繁恶心，伴随喷射状呕吐，严重者可能呕出胆汁。
2、腹痛腹泻
毒素引发肠道平滑肌剧烈收缩，表现为脐周绞痛或全腹弥漫性疼痛。腹泻多为水样便，每日可达10余次，可能伴有里急后重感。
3、神经系统症状
龙葵素可抑制胆碱酯酶活性，影响神经传导。患者会出现持续性头晕、搏动性头痛，部分出现视物模糊、瞳孔散大，严重时发生肌肉震颤或意识障碍。
4、循环系统异常
中毒后期可能出现血压下降、心率失常等表现。由于脱水及电解质紊乱，患者常伴面色苍白、四肢湿冷等循环衰竭征兆。
5、呼吸系统受累
重度中毒者因呼吸肌麻痹会出现呼吸浅快、血氧饱和度下降。实验室检查可见代谢性酸中毒，动脉血气分析显示PaO2降低、PaCO2升高。
发现中毒症状应立即停止食用，饮用温盐水催吐并保留食物样本。孕妇及儿童因代谢能力较弱，即使症状轻微也需急诊洗胃。日常储存土豆应避光冷藏，发芽面积超过指甲盖大小时需整颗丢弃，切勿挖除芽眼后食用。