亚硝酸盐在一定条件下可能转化为致癌物质，但正常饮食中合理摄入一般不会直接致癌。日常膳食中的亚硝酸盐主要来源于加工肉制品、腌制食品和部分蔬菜，其致癌风险需要结合具体接触条件综合判断。
亚硝酸盐本身并非直接致癌物，但它在胃酸环境中与蛋白质分解产生的胺类物质结合，可生成亚硝胺类化合物。这类物质被世界卫生组织列为1类致癌物，与胃癌、食管癌等消化系统肿瘤存在关联。实验数据显示，每公斤体重每日摄入0.1毫克亚硝胺即可能产生致癌风险。正常成年人通过新鲜蔬菜摄入的亚硝酸盐通常低于安全标准，且蔬菜中的维生素C等成分可抑制亚硝胺形成。
日常饮食中建议控制加工肉制品摄入量，腊肉、香肠等食品的食用频率每周不宜超过3次。腌制蔬菜应选择腌制20天以上的产品，此时亚硝酸盐含量已大幅下降。烹饪时可搭配猕猴桃、彩椒等富含维生素C的食物，有效阻断亚硝胺合成。特殊人群如慢性胃炎患者需特别注意，胃酸不足环境更易形成亚硝胺，建议定期进行胃镜检查。