发芽的土豆通常不建议食用。土豆发芽后会产生龙葵素，这种物质具有毒性，可能引发恶心、呕吐等中毒反应。是否能够食用需要根据具体情况综合判断。
土豆发芽后，其表皮和芽眼部位的龙葵素含量会显著升高。龙葵素是一种耐高温的生物碱，常规烹饪难以完全破坏其毒性。当土豆出现大面积发芽或表皮变绿时，龙葵素含量可能超过安全摄入量数百倍，此时食用存在较高中毒风险。若仅有少量发芽且未伴随表皮变绿，彻底去除芽眼及周围组织后，经过充分浸泡和高温烹饪可能降低风险。
储存土豆时应置于阴凉通风处，避免阳光直射。发现土豆发芽后，建议优先考虑丢弃。若需食用，必须削除发芽部位及周围1厘米以上的果肉，用清水浸泡半小时以上，并通过油炸或长时间炖煮等方式进行烹饪。食用后若出现口舌发麻、腹痛等症状，应立即停止进食并及时就医。
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