臭豆腐在正规生产条件下一般不会致癌，但非正规制作或过量食用可能增加健康风险。其安全性主要取决于制作工艺和卫生条件，合理食用通常较为安全。
传统臭豆腐在自然发酵过程中主要依赖毛霉菌等有益菌种分解蛋白质，不会产生致癌物质。这种工艺需要严格控制温度、湿度及发酵时间，确保菌群处于安全范围内。正规厂家生产时还会进行微生物检测，避免杂菌污染。
部分非正规生产的臭豆腐可能使用工业原料加速发酵，易滋生致病菌。不当储存可能产生黄曲霉毒素，这种强致癌物与肝癌发生相关。添加过量亚硝酸盐作为防腐剂时，其在胃酸环境中可能转化为亚硝胺类化合物，长期过量摄入可能增加消化道肿瘤风险。
建议选择有食品卫生许可证的正规商家购买，避免街头摊贩不明来源的产品。健康人群每周食用不超过2-3次，每次50-100克为宜。若食用后出现恶心、腹泻等不适症状，应及时就诊检查。保持饮食多样性，避免单一食物过量摄入，有助于降低潜在健康风险。