红薯发芽后如果没有霉变，通常可以食用，但若已经霉变则不能食用。具体情况需根据红薯状态判断。
1、未霉变的发芽红薯
红薯发芽不会像土豆一样产生大量龙葵素等有毒物质，只是块茎中的淀粉会转化为糖分供给芽体生长。这类红薯在切除发芽部位后，经过彻底加热仍可食用，但口感可能变软且甜度下降，营养价值也会有所流失。建议切除发芽部分及周围1cm组织，烹煮时确保中心温度达到100℃。
2、已霉变的发芽红薯
若发芽处伴随黑斑、褐色凹陷或白色霉菌，说明已被甘薯长喙壳菌污染，会产生甘薯酮等耐高温毒素。这类毒素即使高温烹煮20分钟仍无法分解，误食可能引发恶心、腹痛等中毒反应，严重时会导致肝损伤。此类红薯需整体丢弃，不可局部切除后食用。
日常储存红薯应选择阴凉通风的环境，温度控制在13-16℃之间，湿度保持在85%以下。避免与香蕉、苹果等释放乙烯的水果共同存放，可延缓发芽速度。若发现红薯表皮出现皱缩或小芽点，建议优先食用并及时检查储存环境湿度。
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