香椿未焯水食用一般不会立即导致中毒，但可能存在一定的健康风险。具体是否引发不适与食用量、个人体质以及食用方式等因素有关，建议合理处理后再食用。
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，尤其是老叶或存放时间较长的香椿中含量可能更高。未焯水直接食用时，这些物质在体内可能转化为亚硝胺类化合物，长期大量摄入可能增加健康隐患。焯水处理能有效减少50%-80%的亚硝酸盐含量，显著降低潜在风险。
对于消化功能较弱或亚硝酸盐代谢能力较差的人群，如儿童、孕妇或胃肠道疾病患者，食用未焯水的香椿后可能出现恶心、腹痛等消化道症状。若出现嘴唇发紫、头晕等缺氧表现，需警惕亚硝酸盐中毒可能，应及时就医处理。
日常食用香椿建议选择嫩芽，烹饪前用沸水焯烫1-2分钟。注意控制食用量，每次以100-150克为宜，避免与富含胺类食物（如海鲜）同食。储存时应冷藏并尽快食用，存放超过24小时的香椿不宜再凉拌生食。