发芽土豆是否能吃需要根据具体情况判断。若土豆发芽较少且未出现变绿、腐烂等情况，去除芽眼及周围部分后彻底加热可能可以食用，但存在一定风险。若发芽范围较大或伴有变绿、腐烂等情况，则不能食用。
土豆发芽后会产生龙葵碱，这是一种有毒物质，可对胃肠道黏膜造成刺激，引发恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。即使挖去芽眼及周围部分，其他区域仍可能有龙葵碱残留，高温烹调也难以完全破坏其毒性。因此为保障食品安全，通常建议将发芽土豆丢弃。
日常储存土豆时应置于阴凉通风处，避免阳光直射。发现土豆发芽后，婴幼儿、孕妇及消化功能较弱者应绝对禁食。若误食发芽土豆后出现口舌发麻、恶心等症状，应立即饮用大量温水催吐，并及时前往医院急诊科就诊。