土豆发芽后主要会产生龙葵碱，其毒素含量、中毒症状、影响因素及预防措施需引起重视。一般情况下，发芽土豆中的龙葵碱主要集中在芽眼及周围组织，可通过合理储存和处理降低风险。
1、龙葵碱
龙葵碱是一种有毒的生物碱，化学性质稳定且耐高温，普通烹饪难以完全分解。摄入后会对人体消化道黏膜产生强烈刺激，并抑制胆碱酯酶活性，导致神经传导异常。成人摄入0.2-0.4g即可引起中毒。
2、毒素含量变化
正常成熟土豆中龙葵碱含量低于0.02%，但发芽后芽眼周围含量可增至0.5%以上。随着发芽程度加深，块茎表皮变绿部位毒素含量可上升至正常值的5-10倍，尤其集中在芽体基部和变绿皮层。
3、中毒症状
轻度中毒表现为口腔灼烧感、恶心呕吐和腹痛腹泻。重度中毒会出现体温升高、头痛、呼吸困难、瞳孔散大等症状，严重时可引发意识障碍和呼吸中枢麻痹，需及时进行医疗干预。
4、影响因素
储存环境温度超过20℃会加速发芽和毒素合成，光照条件促进表皮叶绿素形成的同时会刺激龙葵碱生成。机械损伤部位更易聚集毒素，潮湿环境则有利于霉菌滋生并产生协同毒性。
5、预防措施
应将土豆贮存在阴凉干燥处，温度控制在4-8℃可有效延缓发芽。发现土豆发芽后，需彻底削除芽体及周围2cm以上组织，表皮发绿部位需完全切除。对于大面积发芽或霉变的土豆，建议直接丢弃处理。
若误食发芽土豆出现中毒症状，应立即催吐并饮用大量温开水稀释毒素，同时携带残留食物样本及时就医。日常建议定期检查储存土豆状态，避免与苹果等释放乙烯的水果混放以抑制发芽。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。