土豆发红是否能吃需要根据具体情况判断。若发红范围小且未变质，通常可以食用；若发红面积大或伴随发芽、腐烂则不建议食用。
土豆发红可能是由于氧化反应或龙葵素积累所致。当土豆切开后接触空气，酚类物质氧化会产生红色或褐色物质，这种情况削去变色部分即可食用。若土豆表皮出现大面积红褐色斑块，可能是存放过久导致龙葵素含量升高，此时去皮后需观察内部是否发绿或发芽。若发现芽眼周围变绿或长出嫩芽，说明龙葵素已超过安全值，食用后可能引起恶心、呕吐等中毒症状。
存放土豆时应置于阴凉通风处，避免阳光直射导致表皮变绿。若发现土豆有超过三分之一面积发红、发软或散发出异味，建议整颗丢弃。烹饪前可将去皮土豆浸泡15分钟，有助于减少残留生物碱。需注意发芽土豆即使剜除芽眼，其周围组织仍可能含有毒素，孕妇及儿童应避免食用此类土豆。