山梨糖醇一般不会显著升高血糖，但具体影响与摄入量及个体代谢能力有关。山梨糖醇属于糖醇类物质，其代谢途径与普通糖类存在差异，对血糖的影响相对有限。
山梨糖醇的升糖指数较低，仅为9左右，远低于葡萄糖的100。这种物质进入人体后主要通过被动扩散缓慢吸收，且代谢过程不需要胰岛素参与，因此不会像蔗糖或葡萄糖一样快速引起血糖波动。对于健康人群，适量摄入山梨糖醇通常不会造成明显血糖变化。但需注意过量摄入可能引发渗透性腹泻，影响肠道功能。
特殊群体如糖尿病患者需要注意，虽然山梨糖醇的血糖反应较小，但肠道细菌可能将其部分分解为短链脂肪酸，这些物质最终可能转化为少量葡萄糖。建议日常控制摄入量，单次摄入不超过20克为宜。若为糖尿病患者，建议在营养师指导下使用代糖产品，并持续监测血糖变化。