发芽的土豆一般不建议食用。土豆发芽后会产生龙葵碱毒素，若处理不当可能引发中毒，但具体是否能食用需结合实际情况判断。
1、龙葵碱毒素
土豆发芽后，芽眼及周围组织会生成大量龙葵碱。这种毒素对胃肠道黏膜有刺激性，摄入0.2-0.4g即可引起中毒，表现为口腔灼烧感、恶心等症状。即使削去发芽部分，剩余土豆仍可能残留毒素。
2、中毒风险
误食发芽土豆可能引发头晕、腹痛、腹泻等急性中毒症状，严重时可导致脱水或电解质紊乱。儿童、老年人等群体对毒素更敏感，需特别注意避免食用。
3、安全处理方法
若土豆发芽面积较小，可彻底挖除芽眼及周围1cm以上部分，并去皮后充分高温烹煮。但若土豆表皮发绿、发软或芽体过多，则建议直接丢弃以确保安全。
日常储存土豆时应置于阴凉干燥处，避免阳光直射。若食用发芽土豆后出现不适，需立即停止进食并就医检查。建议优先选择新鲜完好的土豆食用，以降低健康风险。